Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами - Карпик, Галина Вікторівна (My University, 2014)
Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні показники та технологічні властивості цільнозернового борошна та висівок як сировини для виробництва макаронних виробів. Обґрунтовано доцільність їх використання та раціональне дозування висівок для збагачення макаронних виробів харчовими волокнами. Вивчено вплив даної сировини на якість макаронних виробів. Вивчено вплив висівок та цільнозернового борошна на форми зв’язку вологи в макаронному тісті. Встановлено, що їх використання сприяє збільшенню вологи макро- та мікрокапілярів, осмотично зв’язаної вологи та зменшенню вологи адсорбційно зв’язаної. Досліджено процеси сорбції-десорбції вологи макаронними виробами. Доведено зростання сорбційної здатності макаронних виробів зі збільшеним вмістом харчових волокон, показано, що збільшення загальної кількості адсорбованої води відбувається за рахунок збільшення вологи мономолекулярної та полімолекулярної адсорбції. Зростанню гігроскопічності макаронних виробів сприяє збільшення сорбційного об’єму пор, їх питомої поверхні та зменшення середнього діаметра пор. The chemical composition, physical and chemical characteristics and technological properties of whole grain wheat flour and bran as raw materials for the production of pasta were researched. The appropriateness of their use and reasonable bran dosage for enriching pasta with dietary fibre were grounded. The impact of the said raw material on the quality of pasta was studied. The effect of bran and whole-grain wheat flour on the forms of moisture bond in pasta dough was investigated. It was established that their use forwards the increase of the moisture of macro and micro capillaries, osmotically bound moisture and favours the reduce of high binding energy moisture. The processes of sorption-desorption of moisture by pasta were investigated. It was proved that the increase of sorption capacity of pasta with increased content of dietary fibre occurs largely due to the increase of monomolecular and multimolecular adsorption of moisture content. The adsorption pore volume, specific surface are and reduction of the average pore diameter forwards the increase of the hygroscopic properties of pasta.
Keywords: макаронні вироби; харчові волокна; цільнозернове борошно; висівки; колоїдні процеси; технологічні процеси; споживчі властивості; fibre; pasta; wholegrain flour; bran; colloidal processes; technological processes; consumer properties