Стан білково-протеїназного комплексу тіста в умовах підвищеного тиску - Зарубіна, Вікторія Сергіївна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Конончук, Вікторія Миколаївна (My University, 2012)
Досліджено вплив підвищеного тиску на білково-протеїназний комплекс тіста. Встановлено, що в зазначених умовах накопичується більше водорозчинного білка в тісті та підвищується активність протеолітичних ферментів. It was investigated the influence of higher pressure on the protein-proteinase complex of the dough. It was determined that in the noted conditions accumulates more water-soluble protein in the dough and increases the activity of proteinase.
Keywords: підвищений тиск; higher pressure; холодне екструзійне оброблення тіста; бродильно-формувальний агрегат; протеолітичні ферменти; білкові речовини; cold extrusion processing of the dough; fermenting-forming aggregate; proteinase; protein substances; кафедра експертизи харчових продуктів; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів