Зарубіна, Вікторія СергіївнаАрсеньєва, Лариса ЮріївнаБондаренко, Юлія ВікторівнаКонончук, Вікторія Миколаївна2012-09-242012-09-242012Зарубіна, В. С. Стан білково-протеїназного комплексу тіста в умовах підвищеного тиску / В. С. Зарубіна, В. М. Конончук, Л. Ю. Арсеньєва, Ю. В. Бондаренко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : програма і матеріали 78-ї міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2 - 3 квітня 2012 р. – К.: НУХТ, 2012. – Ч. 1. – С. 74 - 75.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/2955Досліджено вплив підвищеного тиску на білково-протеїназний комплекс тіста. Встановлено, що в зазначених умовах накопичується більше водорозчинного білка в тісті та підвищується активність протеолітичних ферментів. It was investigated the influence of higher pressure on the protein-proteinase complex of the dough. It was determined that in the noted conditions accumulates more water-soluble protein in the dough and increases the activity of proteinase.uk-UKпідвищений тискhigher pressureхолодне екструзійне оброблення тістабродильно-формувальний агрегатпротеолітичні ферментибілкові речовиниcold extrusion processing of the doughfermenting-forming aggregateproteinaseprotein substancesкафедра експертизи харчових продуктівкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів