Михалевич, Артур ПетровичБреус, Наталія МиколаївнаПоліщук, Галина ЄвгеніївнаБасс, Оксана Олександрівна2023-06-062023-06-062023Дослідження впливу концентратів демінералізованої сироватки на показники якості морозива / А. П. Михалевич, Н. М. Бреус, Г. Є. Поліщук, О. О. Басс // Наукові праці НУХТ. ‒ 2023. ‒ Том 29,. № 2. ‒ С. 114–123https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/40735У статті науково обґрунтовано можливість часткової заміни цукру у складі морозива сироваткового на концентрати демінералізованої сироватки з масовою часткою сухих речовин 40% з метою збагачення готового продукту сироватковими білками, підтримання в ньому балансу за вмістом сухих речовин, надання притаманного класичному морозиву ступеня солодкості та запобігання вад консистенції під час зберігання. На першому етапі проведено органолептичну оцінку зразків морозива на основі ферментованих і неферментованих концентратів демінералізованої сироватки з масовою часткою цукру від 9 до 17% за шістьма дескрипторами сприйняття солодкості цукрози згідно з градацією, поданою в авторській редакції. Із застосуванням математичного моделювання в середовищі математичного пакета MathCad 15 оптимізовано ступінь заміни цукру в морозиві на сухі речовини концентрату демінералізованої сироватки.морозивоконцентрат сироваткиіндекс солодкостікафедра технології молока і молочних продуктівкафедра інформаційних технологій, штучного інтелекту і кібербезпекиArticle