Целесообразность использования муки зародышей кукурузы в производстве мучных кулинарных изделий - Зелепухина, Анастасия Сергеевна; Шаран, Лариса Александровна; Шаран, Андрей Васильевич; Литвинец, Лариса Федоровна (My University, 2018)
Проведенные аналитические и экспериментальные исследования, на основе которых усовершенствованная технология мучных кулинарных изделий обогащенных мукой зародышей кукурузы. Исследовали гранулометрический, химический состав и технологические показатели исследуемой добавки, а также ее влияние на физико-химические процессы в тесте; качество и пищевую ценность готовых изделий. На основании всего, разработано новую рецептуру сухой смеси для блинов, что целесообразно использовать для расширения ассортимента мучных кулинарных изделий, ускорения технологии и коррекции пищевого рациона украинцев.Conducted analytical and experimental studies, on the basis of which the improved technology of flour culinary products enriched with flour corn germ. During a research were studied a particle size, chemical composition and technological characteristics of the selected additives, as well as its impact on the physical and chemical processes in dough, and also quality and nutritional value of the finished product. On the basis of everything, a new recipe for a dry mix for pancakes has been developed, which is advisable to use to expand the range of flour culinary products, accelerate technology and correct the diet of Ukrainians.
Keywords: мучные кондитерские изделия; мука зародышей кукурузы; технологические показатели; показатели качества; пищевая ценность; сухая смесь для блинов; сonfectionery products; maize germ flour; technological performance; quality; nutritional value; dry mix for pancakes; кафедра готельно-ресторанної справи; кафедра технології зберігання і переробки зерна