Дослідження дисперсності напою з волоського горіха - Савчук, Юрій Юрійович; Усатюк, Світлана Іванівна; Янчик, Олена Петрівна (My University, 2016)
Проблема підвищення рівня білкового забезпечення в харчуванні населення, як і раніше, залишається актуальною. На сьогоднішній день вживання населенням білка є дефіцитним як в кількісному, так і в якісному відношенні. Серед можливих шляхів вирішення цієї проблеми головне і вирішальне місце належить залученню резерву білків рослинного походження. Нестачу білка в раціоні можливо ліквідувати за рахунок використання нетрадиційних джерел рослинного походження. При впровадженні нового виду білкових продуктів харчування крім харчової та біологічної цінності необхідно оцінювати їх якість з точки зору технологічних показників та фізико-хімічних властивостей, які мають дуже велике значення. До найважливіших фізико-хімічних властивостей відносяться гомогенність маси продукту в тому числі і дисперсність. У більшості випадків напої-екстракти рослинних білків представлені дисперсними системами типу вода: нерозчинна фаза. У статті наведені результати визначення розмірів частинок дисперсної фази та швидкість їх осідання. У результаті досліджень було проведено седиментаційний аналіз напою, визначено густину та в’язкість, побудовано седиментаційну криву, наведено розрахунки. The problem o increasing of level of proteinaceous providing in food of the population still remains actual. The current level of protein consumption by the population is deficient as in quantitative, and in a qualitative sense. Among the possible solutions to this problem, the most important and decisive place belongs to attract reserve of plant proteins. It is possible to liquidate a lack of protein in a diet due to use of nonconventional sources of plant protein. In case of implementation of a new type of proteinaceous food except nutritional and biological value, it is necessary to estimate their quality from the point of view of technological indicators and physical-chemical properties, which are very important. The most important physical-chemical properties include homogeneity of mass of a product including dispersion. In most cases, drinks-extracts of plant proteins are dispersed systems, as water: insoluble phase. Results of definitions the sizes of particles of a dispersed phase and speed of their subsidence are given in article. As a result of researches it has been carried out sedimentation analysis of drink, determined the density and viscosity, constructed a sedimentation curve and shows calculations.
Keywords: седиментаційний аналіз; дисперсійне середовище; дисперсна фаза; швидкість осідання; фракційний склад; напій з волоського горіха; sedimentary analysis; dispersive environment; dispersed phase; sedimentation speed; fractional composition; drink from walnut; кафедра експертизи харчових продуктів