Використання харчових волокон у борошняних кондитерських виробах - Кобець (Задорожня), Олена Сергіївна; Доценко, Віктор Федорович; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна (My University, 2015)
У статті розглядається сучасний стан та перспективи розвитку продуктів, збагачених дієтичними волокнами, включаючи пшеничне волокно, і їх значення для громадськості. Підкреслюється важливість харчових волокон для людей, які страждають на діабет і серцево-судинні захворювання. Описано особливості хімічного і фракційного складу пшеничного волокна. Визначається вплив суміші пшеничного волокна і емульгатора на комплекс клейковини пшеничного борошна. Вивчено вплив суміші пшеничного волокна і емульгатора на фізико-хімічні показники якості бісквітного напівфабрикату. The article reviews the current state and prospects of the development of products enriched by dietary fibres, including wheat fibre, and their importance to the public. The importance of the dietary fibres for people suffering from diabetes and cardiovascular disease is emphasized. The features of the chemical and fractional composition of wheat fibre are described. The impact of wheat fibre and emulsifier mixture on wheat flour gluten complex is determined. The influence of wheat fibre and emulsifier mixture on physical and chemical indicators of the quality of the biscuit semi-finished product is studied.
Keywords: харчові волокна; борошняні кондитерські вироби; food fibers; flour confectionery; кафедра готельно-ресторанної справи