Арсеньєва, Лариса ЮріївнаТеличкун, Юлія СтаніславівнаЗарубіна, Вікторія Сергіївна2012-09-242012-09-242010Арсеньєва, Л. Ю. Розроблення технології сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату / Л. Ю. Арсеньєва, Ю. С. Теличкун, В. С. Зарубіна // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса, 2010. – Вип. 38, Том 1. – С. 262–267.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/2950Розроблено технологію сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату, де поєднано операції дозрівання, формування та вистоювання тіста в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі. Встановлено, що у зазначених умовах уповільнюються процеси спиртового та молочнокислого бродіння. Спостерігається інтенсифікація процесу протеолізу білків тіста. Структурно-механічні властивості тіста покращуються. Оптимальна тривалість перебування тіста у камері бродильно-формувального агрегату становить 20 хв. It was developed the technology of rusk goods with the use of fermenting-forming aggregate where the operations of ripening, forming and standing of the dough are combined in the conditions of higher pressure and higher content of carbon dioxide in the environment. It was determined that slows the fermentation processes in the noted conditions. There is the intensification process of proteins proteolysis in the dough. Get better the structural-mechanical properties in the dough. Optimal duration staying of the dough in the chamber of fermenting-forming aggregate makes 20 minutes.сухарні виробиrusk goodsекструзіябродильно-формувальний агрегатпідвищений тиск та підвищений вміст вуглекислого газу у середовищітістовий джгутextrusionextruderfermenting-forming aggregatehigher pressure and higher content of carbon dioxide in the environmentdough plaitкафедра експертизи харчових продуктівкафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництвРозроблення технології сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату