Сильчук, Тетяна АнатоліївнаНазар, Мар'яна ІгорівнаКарпенко, Тетяна СергіївнаДоценко, Віктор Федорович2021-03-222021-03-222015Дослідження впливу клітковини гороху на біохімічні процеси в тісті / Т. А. Сильчук, М. І. Назар, Т. С. Карпенко, В. Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. – 2015. – Т. 21, № 2. – С. 211–216.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32961У статті обґрунтовано доцільність використання клітковини гороху при виробництві житньо-пшеничного хліба за прискореною технологією. Досліджено вплив клітковини на біохімічні процеси в тісті, які характеризували балансом зміни цукрів під час тістоприготування та газоутворювальною здатністю тіста при бродінні. Проаналізовано вміст цукрів у готових виробах. Встановлено, що внесення клітковини гороху інтенсифікує техно логічний процес виробництва хліб.otherхлібобулочні виробижитньо-пшеничний хлібклітковина горохубіохімічні процесикафедра готельно-ресторанної справиArticle