Фролова, Наталія ЕпінетівнаВорона, Юлія ВалеріївнаВишневська, Людмила В’ячеславівнаБобін, Микита Андрійович2024-11-102024-11-102024Розроблення дієтичних та аюрведичних страв для закладів ресторанного господарства / Н. Е. Фролова, Ю. В. Ворона, Л. В. Вишневська, М. А. Бобін // Вчені записки таврійського національного університету імені В. І. Вернадського. Серія : Технічні науки. – 2024. – Т. 35 (74), № 1. – С. 127–132.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45592Об’єднуючи рекомендації дієтичного та аюрведичного харчування, сучасні положення науки про здорове харчування, магістрами професійно-освітньої програми «Технологія дієтичних та аюрведичних харчових продуктів» Національного університету харчових технологій розроблено дієтичні та аюрведичні страви на природній сировині. Обґрунтовано склад нових страв: дієтичний узвар з фітокомпозицією, аюрведичний зефір з прянощами та морквяним порошком, овочева ікра з топінамбуру, гарбуза та кабачка. Встановлено оптимальні режими екстрагування дослідної фітокомпозиції з ехінацеї пурпурової, стевії та м’яти перцевої у співвідношенні 2:1:1 для максимального вилучення БАР антиоксидантної дії. Розроблено технологію узвару у складі яблука, груші сушені, чорнослив, родзинки з екстрактом фітокомпозиції. До складу аюрведичного зефіру з балансуванням стану людей конституцій Вата Доша, Пітта Доша, Капха доша до традиційної рецептури внесено додатково: морквяний порошок в кількості 2,5% складу. а також прянощі: бодян, кориця, кардамон, з оптимальним співвідношенням комбінації ‒ 1:2:0,6. Аюрведичний зефір має колір ніжно жовтий, солодкий смак з нотками кардамону та після смаком кориці. Аромат приємно пряний з нотками кориці, бодяну та кардамону Розроблено та оптимізовано склад овочевої ікри з урахуванням добової потреби у функціональних інгредієнтах. За сировину обрано сорт гарбуза «Мармуровий», топінамбуру «Інтерес», кабачку «Курнек». Визначено оптимальні режими НВЧ-обробки рослинної сировини: для топінамбура питома потужність – 450 Вт/дм3 , тривалість 4,5 хвилини; для гарбуза – 600 Вт/дм3 , тривалість 3,5 хвилини; Проведені дослідження дієтичних та аюрведичних страв сприятимуть здоровому харчування українців. Розширюватимуть асортимент продукції закладів ресторанного господарства. Будуть привертати увагу до Аюрведи, поширюючи аюрведичні знання в Україні.Combining the recommendations of dietary and Ayurvedic nutrition, modern provisions of the science of healthy nutrition, masters of the professional educational program "Technology of Dietary and Ayurvedic Food Products" of the National University of Food Technologies have developed dietary and Ayurvedic dishes based on natural raw materials. The composition of the new dishes is substantiated: dietary broth with herbal composition, Ayurvedic marshmallows with spices and carrot powder, vegetable caviar from Jerusalem artichoke, pumpkin and zucchini. Optimal extraction modes of the experimental phytocomposition of echinacea purpurea, stevia and peppermint in a ratio of 2:1:1 were established to maximize the extraction of antioxidant bioactive substances. The technology of the compound containing apples, dried pears, prunes, raisins with the extract of phytocomposition was developed. Ayurvedic marshmallows balancing the state of people of Vata Dosha, Pitta Dosha, Kapha Dosha constitutions contain the following additional ingredients to the traditional recipe: carrot powder in the amount of 2.5% of the composition. as well as spices: star anise, cinnamon, cardamom, with the optimal ratio of the combination, namely 1:2:0.6. Ayurvedic marshmallows have a pale yellow color, sweet taste with notes of cardamom and an aftertaste of cinnamon. The aroma is pleasantly spicy with notes of cinnamon, star anise and cardamom. The composition of vegetable caviar for baby food has been developed and optimized, taking into account the daily requirement for functional ingredients: Marble pumpkin, Jerusalem artichoke, and Kurnek zucchini were chosen as raw materials. The optimal modes of microwave treatment of plant materials were determined: for Jerusalem artichoke, specific power – 450 W/dm3 , duration 4.5 minutes; for pumpkin – 600 W/dm3, duration 3.5 minutes. The conducted research on dietary and Ayurvedic dishes will contribute to a healthy diet of Ukrainians. The range of products of restaurant establishments will be expanded. Draw attention to Ayurveda by spreading Ayurvedic knowledge in Ukraine.ukпряно-ароматична сировинафітоекстрактузвараюрведазефіртопінамбуровочева ікраspicy and aromatic raw materialsphytoextractbrothayurvedamarshmallowsJerusalem artichokevegetable caviarкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїArticlehttps://orcid.org/0000-0001-9661-1540