Protein preparations of animal origin in technology of meat semi-finished products - Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Stelmakh, Valeriia (My University, 2020)
The use of collagen proteins improves the consistency and structural and mechanical characteristics of meat products, eliminates fatty edema in the manufacture of culinary products, achieve the desired homogeneity of the meat product, reduce losses during heat treatment and storage, and thus ensure high yield and good quality of finished products. The properties of collagen industrial protein preparations depend on both the input raw material and its chemical composition, and on the methods of production. Застосування білків колагену покращує консистенцію і структурно-механічну характеристики м'ясних продуктів, усуває жирові набряки при виготовленні кулінарних виробів, досягти бажаної однорідності м’ясного продукту, зменшити втрати при термічній обробці та зберіганні, а отже, забезпечують високий урожай та хорошу якість готової продукції. Властивості промислових білкових препаратів колагену залежать як від вхідних речовин сировини та її хімічного складу, а також щодо способів виробництва.
Keywords: animal protein; fluids; pork hides; тваринний білок; рідини; свинина; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування