Использование разных видов крахмала в технологии безбелкового хлеба - Грищенко, Анна Николаевна; Ситниченко, Наталья Александровна (My University, 2016)
Исследовано качество безбелкового хлеба из картофельного, кукурузного и тапиокового крахмала. Установлено, что наибольший удельный объем имеет хлеб из кукурузного крахмала, наименьший – из тапиокового. Установлено, что в рецептуру безбелкового хлеба из кукурузного крахмала целесообразно добавлять до 10 % тапиокового, что способствует улучшению показателей качества хлеба. Investigated quality of protein-free bread made from potato, corn and tapioca starch. It was found that the largest share of the volume of the bread was made from cornstarch, and the smallest - from tapioca. It is found that in the formulation of protein-free bread cornstarch advantageous to add up to 10% tapioca, which helps to improve bread quality indicators.
Keywords: хлеб для больных фенилкетонурией; картофельный крахмал; кукурузный крахмал; тапиоковый крахмал; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; bread for phenylketonuria patients; potato starch; corn starch; tapioca starch