Kyrpichenkova, OksanaSylchuk, TetianaZuiko, ViraNazar, MarianaTsyrulnikova, VitaTyshchenko (Usatiuk), OlenaPushka, OlgaBortnichuk, Oleg2024-06-252024-06-252023Implementation of new technology of confectionery products in restaurant establishments / O. Kyrpichenkova, T. Sylchuk, V. Zuiko, M. Nazar, V. Tsyrulnikova, O. Tyshchenko, O. Pushka, O. Bortnichuk // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2023. – Vol. 44. – Pp. 3–7.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/43619Стаття присвячена питанням створення нових технологій кондитерських виробів, що відповідають сучасним тенденціям харчування за рахунок підвищення їх харчової цінності. Розроблені продукти також мають збільшений термін зберігання. Такі характеристики продукту отримані в результаті використання пектинвмісної рослинної сировини, глюкозо-фруктозного сиропу та комплексного поліпшувача. У ході дослідження було вивчено вплив гідролізату морквяно-гарбузового пюре та комплексного покращувача «Магімікс Свіжість» на якість та термін зберігання кондитерських виробів. За допомогою методу термографії було виявлено, що при додаванні моркви і гарбузових гідролізованих пюре до тіста, кількість осмотично та адсорбційно зв'язаної вологи та енергія її активації зросли. За рахунок взаємодії біополімерів кількість щільно зв’язаної води тіста та овочевих пюре зросла. Це збільшує термін зберігання заварних тістечок до 4,5 місяців. Визначено вплив в'язкості тіста на формування структури тістових мас і готових виробів. Виявлено, що спостерігається збільшення вміст біологічно активних речовин у готовій продукції, зокрема вітамінів, переважно β-каротин, водорозчинний пектин, клітковина та мінерали. Це дозволяє розширити термін зберігання продукції в закладах ресторанного господарстваThis article aims to the creation of new technologies for confectionery products that meet modern food trends due to the increase in their nutritional value. The developed products also have an extended shelf life. Such product characteristics are obtained as a result of pectin-containing vegetable raw materials, glucose-fructose syrup and a complex improver using. During the research the impact of hydrolyzed carrot and pumpkin puree and complex improver "Magimix Freshness" on the quality and shelf life of confectionery products was studied. With the help of the thermography method it was discovered, that by adding carrot and pumpkin hydrolyzed purees to the dough, the amount of osmotically and adsorptively bound moisture and its activation energy increased. The amount of tightly bound water increased due to interaction of the biopolymers of dough and vegetable puree.It increases the shelf-life of custard cakes up to 4.5 month. The impact of dough viscosity on the formation of the structure of dough masses and finished products was discovered. The optimal parameters of technological modes for the preparation of mud cakes have been selected.It was found that there is an increase in the content of biologically active substances in finished products, in particular vitamins, mainly β-carotene, water-soluble pectin, fibers, and minerals.This allows to extend products shelf life in restaurants establishmentsenкафедра готельно-ресторанної справикафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїбіологічно-активні речовинигідролізат морквяного пюрегідролізат гарбузового пюреглюкозно-фруктозний сиропзаварні тістечкаклітковинакомплексні покращувачікомплекс суміші емульгаторапектиновмісної рослинної сировинипряникихарчові волокнаbiologically active substanceshydrolyzed carrot pureehydrolyzedpumpkin pureeglucose-fructose syrupcustard cakesfibercomplex improverscomplex blend of emulsifierpectinpectin-containing vegetable raw materialsmud cakesdietary fibersArticlehttps://orcid.org/0000-0003-0215-5316https://orcid.org/0000-0001-8035-4957https://orcid.org/0000-0001-9333-4234https://orcid.org/0000-0003-1531-5016https://orcid.org/0000-0001-9383-1898https://orcid.org/0000-0001-8016-4889