Исследование процесса структурообразования желейного полуфабриката на основе морковного пюре - Оболкина, Вера Ильинична; Йовбак, Ульяна Сергеевна; Семенова, Анастасия Борисовна (My University, 2015)
Обосновано целесообразность использования низкоэтерифицированного пектина для термостабильных полуфабрикатов студенистой структуры на основе морковного пюре. Описан механизм воздействия буферных солей на процесс студнеобразования низкоэтерифицированного пектина. The feasibility of using low-esterified pectin for thermostable semis gelatinous structure based on carrot puree is substantiated. The mechanism of influence on the process of buffer salts gelatinization low-esterified pectin is described.
Keywords: низкоэтерифицированный пектин; буферные соли; студнеобразование; желейный полуфабрикат; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; low-esterified pectin; buffer salt; gelatinization; jelly base