Оболкина, Вера ИльиничнаЙовбак, Ульяна СергеевнаСеменова, Анастасия Борисовна2015-05-292015-05-292015Оболкина, В. И. Исследование процесса структурообразования желейного полуфабриката на основе морковного пюре / В. И. Оболкина, У. С. Йовбак, А. Б. Семенова // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития : материалы XVI Всероссийской заочной научно-практической конференции : сборник научных трудов. – Екатеринбург : УрГЭУ, 2015. – С. 51–53.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/20896Обосновано целесообразность использования низкоэтерифицированного пектина для термостабильных полуфабрикатов студенистой структуры на основе морковного пюре. Описан механизм воздействия буферных солей на процесс студнеобразования низкоэтерифицированного пектина. The feasibility of using low-esterified pectin for thermostable semis gelatinous structure based on carrot puree is substantiated. The mechanism of influence on the process of buffer salts gelatinization low-esterified pectin is described.otherнизкоэтерифицированный пектинбуферные солистуднеобразованиежелейный полуфабрикаткафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівlow-esterified pectinbuffer saltgelatinizationjelly baseArticle