Інноваційні способи приготування низькокалорійного дієтичного пива з використанням інуліновмісної сировини - Тарнак, Олександр Володимирович; Камінський, Аркадій Сергійович; Булій, Юрій Володимирович (My University, 2023)
Одним із шляхів розширення асортименту і приготування нових сортів пива є використання коренеплодів цикорію. Найціннішим компонентом цикорію є інулін. Його вміст у свіжих коренеплодах становить 60,8…65,0 %, у висушених – 55,6…59,7 %, в обсмажених – 25,6…28,0 % на суху речовину. Інулін має низьку калорійність. За його присутності збільшується термін зберігання готового пива. Кінцевим продуктом гідролізу інуліну є фруктоза. Цикорій містить значну кількість інулідів, пектину, клітковини, органічних кислот, амінного азоту, амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, цінні гіркі речовини (глікозид інтибин, лактуцин, лактопікрин, атараксатол). Мета роботи - розробка технології нових сортів світлого і темного пива підвищеної біологічної цінності та стійкості, підвищення якості їх шляхом внесення у сусло екстрактивних речовин цикорію, зниження собівартості готового пива завдяки зменшення витрати коштовного хмелю і збагачення сусла гіркими речовинами цикорію. Результати та обговорення. Для вирішення поставленої задачі і приготування світлих сортів пива на початку затирання у солодовий затір вносять водний екстракт цикорію та ферментний препарат інуліназу. Затір витримують за температури 55…56 оС протягом 20…30 хв, після чого температуру затору підвищують до 63 оС і витримують мальтозну паузу протягом 30 хв. Після цього температуру доводять до 70 оС, затір витримують до повного оцукрення крохмалю та інуліну. Далі оцукрений затір нагрівають до температури 76 оС і фільтрують. Отримане сусло кип’ятять з хмелем, освітлюють і перекачують в відділення ферментації. При кип’ятінні сусла витрати гіркого хмелю зменшують від 20 до 14…16 г/дал. Водний екстракт отримують шляхом екстрагування водорозчинних речовин подрібнених висушених за температури 80 оС до вологості 12…14 % коренеплодів. Для екстрагування в екстрактор засипають цикорій в кількості 3…10 % від маси солоду, змішують з водою температурою 75…80 оС у співвідношенні 1:(4…7) і витримують за цієї температури 40…60 хв. Гідромодуль розраховують залежно від концентрації сухих речовин у початковому суслі. Для приготування темних сортів пива затір фільтрують у фільтраційному апараті, в який попередньо засипають подрібнений обсмажений цикорій в кількості 3…8 % від маси солоду. За температури фільтрування і промивання дробини 76…78 оС протягом 3,5…4 год відбувається ефективне вилужування розчинних речовин цикорію. Висновок. Запропоновані авторами способи дозволяють зменшити собівартість сортового пива за рахунок зменшення витрати хмелю на 20…30 % і заміни коштовного карамельного солоду обсмаженим цикорієм. Отримані зразки пива відрізнялись насиченим солодовим смаком з хмельовою гіркотою та чистим хмелевим ароматом з приємними тонами аромату житнього хліба. Завдяки присутності інуліну і гірких речовин цикорію термін зберігання пива підвищився до 90 діб. One way of expanding the range and making new beers is by using chicory rootstock. The most valuable component of chicory is inulin. Its content in fresh roots is 60.8 ... 65.0 %, in dried ones 55.6 ... 59.7 %, in roasted ones 25.6 ... 28.0 % of dry matter. Inulin has a low caloric value. Its presence increases the shelf life of the finished beer. The end product of inulin hydrolysis is fructose. Chicory contains significant amounts of inulins, pectin, fibre, organic acids, amino nitrogen, amino acids, vitamins, macro- and microelements, valuable bitter substances (glycoside intibin, lactucin, lactopycrine, ataraxatol). The aim of the work is to develop the technology of new varieties of light and dark beer of high biological value and stability, to improve their quality by introducing extractive substances of chicory into the wort, to reduce the cost of finished beer by reducing the consumption of precious hops and enriching the wort with bittering substances of chicory. Results and discussion. To solve this problem and make lager, an aqueous extract of chicory and the enzyme preparation inulinase are added to the mash at the beginning of the mashing process. The mash is incubated at 55 ... 56 °C for 20 ... 30 minutes, after which the temperature is increased to 63 °C and a maltose break is applied for 30 minutes. After the temperature has been raised to 70°C the mash is incubated until the starch and inulin have completely saccharified. The mash is then heated to 76 °C and filtered. The prepared wort is boiled with the hops, clarified and pumped into the fermentation section. When the wort is boiled, the consumption of bittering hops is reduced from 20 to 14...16 g/dal. Aqueous extract is obtained by extraction of shredded water-soluble substances from rootstocks dried at 80oC to a moisture content of 12...14 %. For extraction, chicory is poured into the extractor in an amount of 3 ... 10 % of malt mass, mixed with water at 75 ... 80 oC at a ratio of 1: (4 ... 7) and maintained at this temperature 40 ... 60 min. Hydromodules are calculated according to the concentration of solids in the original wort. For dark beers, the mash is filtered in a filtration apparatus which is pre-filled with 3 to 8% of the malt's weight in crushed roasted chicory. At filtering and flushing temperatures of 76...78 oC for 3.5...4 hours, the soluble substances in chicory are effectively leached. Conclusion. The methods proposed by the authors make it possible to reduce the cost of grade beer by reducing hop consumption by 20...30 % and replacing caramel malt with roasted chicory. The resulting beer samples were characterised by a rich malt flavour with hop bitterness and a clean hop aroma with pleasant rye bread aromas. Thanks to the presence of inulin and chicory bitters, the shelf life of the beer was increased to 90 days.
Keywords: кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства; пиво; цикорій; екстракт; інулін; солод; затір; сусло; beer; chicory; extract; inulin; malt; mash; wort