Степаненко, Інна ОлександрівнаМіщук, М. Ю.Макарчук, Мирослава РостиславівнаВишнивенко, Сніжана ВалеріївнаПетрусь, О. С.Пасічний, Василь Миколайович2020-06-042020-06-042015Удосконалення технологій м'ясо-рибних напівфабрикатів / І. О. Степаненко, М. Ю. Міщук, М. Р. Макарчук, С. В. Вишнивенко, О. С. Петрусь, В. М. Пасічний // Еколого-енергетичні проблеми сучасності : збірник наукових праць Всеукраїнської науково-технічної конференції молодих учених та студентів, 14 квітня 2015 р. – Одеса : ОНАХТ, 2015. – С. 187–189.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31202Метою досліджень було розроблення нових комбінованих м’ясо-рибних напівфабрикатів з високими структурно-механічними властивостями і технологічними показниками. Досліджено м'ясо-рибні напівфабрикати на основі, скумбрії, білого і червоного м'яса курчат бройлерів і вареної картоплі, рибного гелю на основі функціональної суміші нуба. Проведені дослідження щодо розроблення нових видів м'ясо-рибних напівфабрикатів дозволили розробити нові рецептури м'ясо-рибних бургерів та технологію їх виробництва з використанням рибного гелю на основі комбінованого гідроколоїда на основі альгінату натрію ‒ Нуба. Визначено, що раціональна частка рибного гелю в рецептурі м’ясо-рибного напівфабрикатів повинна складати 10-20%, а загальна частка в складі рецептури рибної сировини ‒ 10-17%, що дозволяє досягти високих структурно-механічних і функціонально-технологічних показників м’ясо-рибних півфабрикатів. The aim of the research was to develop new combined meat and fish semi-finished products with high structural and mechanical properties and technological indicators. Meat and fish semi-finished products based on mackerel, white and red meat of broiler chickens and boiled potatoes, fish gel based on a functional mixture of noob were studied. Studies on the development of new types of meat and fish semi-finished products have allowed to develop new recipes for meat and fish burgers and technology for their production using fish gel based on a combined hydrocolloid based on sodium alginate ‒ Nuba. It is determined that the rational share of fish gel in the recipe of meat and fish semi-finished products should be 10-20%, and the total share in the recipe of fish raw materials ‒ 10-17%, which allows to achieve high structural-mechanical and functional-technological indicators m ' meat and fish semi-finished products.кафедра технології м’яса і м’ясних продуктівм'ясні продуктирибні продуктинапівфабрикатиmeat productsfish productssemi-finished productsThesis