Дослідження процесу визрівання сумішей морозива із замінниками цукру - Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна (My University, 2019)
Встановлено, що присутність композиції паток високо- та низькооцукрених на тлі вищих початкових значень ефективної в’язкості сумішей, що співставні з в’язкістю контрольних сумішей після визрівання, знижує потребу у цій технологічній операції. Виявлений ефект дає підставу скоротити тривалість визрівання для морозива на ароматичній та плодово-ягідній основі до 2-х годин, для морозива вершкового та пломбіру виключити цю операцію взагалі, а для морозива молочного скоротити її до 2-х год. Низька в’язкість зразків із еритритолом та його композицією з ГФС, порівняно із контрольними зразками, викликана недостатньою структуруючою здатністю поліолів та моноцукрів у складі патоки. Тому тривалість визрівання морозива із даними замінниками цукру обумовлюється тільки видом використовуваного стабілізатора та масовою часткою жиру в сумішах морозива на молочній основі. It was established that the composition of the patches is high and low-altitude on the background higher initial values of the effective viscosity of the mixtures, comparable to the viscosity of the control mixtures after maturation, reduces the need for this technological operation. The revealed effect gives grounds to shorten the aging time for ice cream on aromatic and fruit-based basis for up to 2 hours for ice cream of cream and Stop sealing this operation altogether, and for ice cream milk it shorten it to 2 hours. The low viscosity of samples with erythritol and its composition with GFS, as compared to control samples, is due to insufficient structuring ability of polyols and monosubstances in the molasses. Therefore, the duration of maturation of ice cream by sweeteners replaced is only due to the type of stabilizer used and the mass fraction of fat in mixtures of ice cream on the basis of milk.
Keywords: морозиво; замінники цукру; поліоли; крохмальні патоки; polyols; sugar substitutes; starchy syrup; кафедра технології молока і молочних продуктів