Медвідь, Ірина МиколаївнаШидловська, Олена БроніславівнаДоценко, Віктор Федорович2018-05-112018-05-112018Медвідь, І. М. Дослідження впливу амілолітичних ферментів на мікробіологічні процеси в тісті та якість рисового хліба/ І. М. Медвідь, О. Б. Шидловська, В. Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. – 2018. – Т.24, №2. – С. 175-186.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27350У статті досліджено вплив ферментів α- амілази та глюкоамілази на процеси дозрівання рисового тіста та якість готового хліба. Встановлено, що застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна сприяє інтенсифікації перебігу мікробіологічних процесів в тісті, що призводить до поліпшення якості готових виробів. В результаті проведених досліджень визначено доцільність розроблення заходів, спрямованих на покращення пружно-еластичних властивостей тіста з рисового борошна з метою зменшення втрат вуглекислого газу, утворюваного при бродінні. The influence of α-amylase and glucoamylase on the rice dough maturation and quality of rice bread has been studied in the article. It has been stated, that the use of fermentative modification of starch in the rice flour helps to intensify the course of microbiological processes in the dough that leads to improvement of quality of readymade products. As a result of research, the expediency of elaboration of activities aiming to improve elastic properties of rice flour dough to reduce carbon dioxide losses, formed during fermentation.uk-UKцеліакіяглютенрисовий хлібамілолітичні ферментиα-амілазаглюкоамілазаceliac diseaseglutenrice breadamylolytic enzymesα-amylaseglucoamylaseкафедра готельно-ресторанної справиArticle