Носенко, Тамара ТихонівнаБабенко, Валерій ІвановичБахмач, Володимир ОлександровичКубайчук, Оксана Олексіївна2021-02-152021-02-152018Оптимізація рецептури майонезних емульсій з яєчним білком / Т. Т. Носенко, В. І. Бабенко, В. О. Бахмач, О. О. Кубайчук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2018. – Т. 24, № 4. – С. 185–194.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32750З метою оптимізації рецептури майонезних емульсій з використанням рідкого яєчного білка розроблено спеціальний метод визначення їх стійкості. Зважаючи на поверхнево-активні властивості рідкого яєчного білка та відсутність у його складі холестерину, виникає потреба розроблення рецептур майонезних соусів на основі рідких олій різного жирнокислотного складу з використанням рідкого яєчного білка як емульгатора. Розроблено спеціальний метод визначення стійкості емульсії для майонезних емульсій на основі рідких олій різного жирнокислотного складу з рідким яєчним білком, що передбачає центрифугування зразка майонезної емульсії в пробірці протягом 5 хв при 3000 хв-1 при температурі 25°С та витримуванні в термостаті 10 хв при 55°С і подальшим центрифугуванням 5 хв. Опти- мізовано рецептуру майонезних продуктів з використанням рідкого яєчного білка за показником стійкості готової емульсії, визначеного за допомогою розробленого спеціального методу.otherоптимізація рецептуриrecipe optimizationмайонезні продуктиmayonnaise productsрафіновані дезодоровані оліїrefined deodorized oilsяєчний білокстійкість емульсіїтермостабільністькафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівArticle