Застосування цукру тагатози в технології цукерок типу нуги - Моренець, Аліна Олександрівна; Ковбаса, Анастасія Вячеславівна; Дорожинська (Онофрійчук), Оксана Сергіївна (My University, 2019)
У тезі показані результати досліджень, присвячених удосконаленню технології збивних цукерок важкого типу , що виготовлені без внесення сахарози. Проаналізовано переваги інноваційного цукру – тагатози. Досліджено вплив внесення тагатози на структуру виробів. В якості стабілізатора структури було внесено желатин. Запропоновано внесення гігроскопічної фруктози для подовження терміну зберігання готових виробів. Підібрано раціональну комбінацію рецептурних інгредієнтів та скореговано технологічні режими виготовлення нуги.
Keywords: нуга; глікемічний індекс; тагатоза; желатин; безцукрові цукерки; цукровий діабет; гликемический индекс; конфеты без сахара; сахарный диабет; nougat; glycemic index; tagatosе; gelatin; sugar-free candy; diabetes; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів