Розроблення технології здобного печива з поліпшеними споживними властивостями - Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна (My University, 2016)
В статті наведені результати дослідження впливу морквяного гідролізованого пюре на структурно-механічні властивості бісквітного тіста для комбінованого здобного печива. Встановлено, що введення у рецептурний склад морквяне пюре з підвищеним вмістом пектину сприяє стабілізації структури бісквітного напівфабрикату, зростанню кількості осмотично та адсорбційно зв’язаної вологи, підвищує харчову цінність готових виробів, подовжує термін їх придатності. The article presents the results of research impact hydrolyzed carrot puree on the structural and mechanical properties of biscuit dough for the combined butter biscuits. The introduction of prescription Carrot puree composition with a high content of pectin helps to stabilize the structure of the sponge semi-finished products, increase the number of osmotically bound moisture adsorption and increases the nutritional value of finished products, prolongs shelf life.
Keywords: біологічно-активні речовини; бісквітний напівфабрикат; здобне печиво; пектин; структурно-механічні властивості; biologically active substances; sponge cake mix; butter cookies; pectin; structural and mechanical properties; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів