Дослідження впливу крохмальної патоки на реологічні характеристики сумішей для виробництва морозива - Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена Владиславівна (My University, 2017)
Метою дослідження є вивчення впливу крохмальної патоки різного ступеня оцукрювання на в’язкісні характеристики сумішей для виробництва морозива вершкового та ароматичного. Предмет дослідження - суміші морозива вершкового та ароматичного із глюкозно-фруктозним сиропом (ГФС), глюкозним сиропом (ІГ-42) і патокою карамельною (ПК) та їх структурно-механічні характеристики. Методика дослідження. Реологічні характеристики сумішей визначено за допомогою ротаційного віскозиметра «ПЕОТЕвТ 2.1» з використанням системи співвісних циліндрів 5/Д/ у режимі збільшення швидкості зсуву (у) від 3 до 1312,2 с\ витримки до рівноважних значень за максимального у = 1312,2 с1 і режиму зворотного зменшення до у = 3 с1. Результати. У процесі дослідження встановлено, що суміші з цукром і натоками ІГ-42 та ГФС виявляють тиксотропні властивості. Натомість, системи з ПК мають здатність не тільки повністю відновлювати структуру, але й виявляють слабкі реопексні властивості, за рахунок чого ефективна в’язкость збільшується в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву порівняно з її початковими значеннями. Ступінь оцукрювання патоки у складі сумішей для виробництва морозива значно впливає на її структурно-механічні властивості. Висновки. Виявлена властивість цукристих речовин дає можливість регулювати в’язкість сумішей упродовж технологічного процесу виробництва морозива й цілеспрямовано формувати показники якості готового продукту. The aim of this investigation is to study the effect of varying degrees of : saccharification on the viscosity characteristics of mixtures for the production of ice cream and aromatic cream. The subject of study is a mixture of ice cream and aromatic ice cream with com syrup of high degree of saccharification (Glucose-fructose syrup - GFS), moderate saccharification \ (giucose syrup - IG-42) and a iow degree of saccharification (molasses caramel - MC) and their structural and mechanicai characteristics. Methods. The rheoiogicai properties of mixtures have been measured by using a rotational viscometer "REOTEST 2.1” with coaxial cylinder S/N system in the \ mode of increasing the shear rate (y) from 3 to 1312,2 sr1, exposure to equilibrium values at maximum : y with subsequent reverse reduction y to 3 S'1. Resuits. The study has reveaied that mixtures with l sugar and starch syrups IG-42 and GFS have the thixotropic properties. On the contrary systems with ; starch syrups of a low degree of saccharification MC have ability not only fuiiy recover their structure but aiso they demonstrate weak rheopexy properties, i.e. increase of effective viscosity in the mode : of the reverse diminishing of shear rate compare to initial. The degree of saccharification of syrup ’ component of mixtures for ice cream production significantly affects its structural and mechanicai ; properties. The ability of mixtures of different chemicai compounds to restore the destroyed structure has a practical significance, especially during the production of ice cream on the stream extrusion [ lines, which will improve the efficiency of the process of forming and dosage of ice cream portions. j Conclusions. The observed properties of sugars make it possible to adjust the viscosity of the mixture | for ice cream production process and as a resuit, purposefully to form quaiity of the finished product.
Keywords: суміші для виробництва морозива; mixtures for ice cream production; патока крохмальна; starch syrup; кафедра технології молока і молочних продуктів