Особливості структуроутворення фруктових мармеладних мас з різними цукрами - Оверчук, Наталія Олегівна; Горб’як, Ольга Ігорівна; Камбулова, Юлія Вікторівна (My University, 2023)
У статті розглянуто особливості структуроутворення мармеладних мас з різними цукрами. Проведено порівняння зразків, отриманих з використанням сахарози, глюкози та фруктози, за показниками ефективної в’язкості, желегідності, деформації та вмісту вологи. Встановлено, що маси із сахарозою мають кращі структурно-механічні властивості, більшу силу на прорив та меншу кількість вільної вологи. The article examines the peculiarities of structure formation in marmalade masses with different types of sugars. Samples based on sucrose, glucose and fructose were compared by indicators such as effective viscosity, gel-forming ability, deformation and moisture content. It was found that sucrose-based masses have better structural-mechanical properties, greater rupture strength and lower free moisture content.
Keywords: кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; фруктовий мармелад; цукри; міцність гелю; structure formation; fruit marmalade; sugars; gel strength; gel strength