Використання пюре з журавлини та камеді геллану при створенні нової технології білково-збивного крему - Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія Валентинівна (My University, 2019)
У статті наведені матеріали досліджень по створенню нової технології білково-збивного крему з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном зберігання завдяки додаванню в рецептурний склад до 25 % пюре з ягід журавлини та в якості драглеутворювача замість агару додавати камедь геллану. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що введення журавлинного пюре та камеді геллану забезпечує високоякісні показники крему при одночасному скороченні в рецептурі агару і повного виключення з рецептури лимонної кислоти, харчових барвників і ароматизаторів. The article presents research materials on the creation of a new technology of protein-whipped cream with high nutritional value, extended shelf life by adding to the recipe composition of up to 25% puree of cranberry berries and as a gelatinizer instead of agar add gellan gum. Based on the studies, it is concluded that the introduction of cranberry puree and gellan gum provides high quality cream while reducing in the formulation of agar and complete exclusion from the formulation of citric acid, food colors and flavors.
Keywords: агар; драглеутворювач; білково-збивний крем; пюре з журавлини; камедь геллану; харчова цінність; agar; drag forming agent; whipped cream; cranberry puree; gellan gum; nutritional value; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра технології цукру і підготовки води