Оболкіна, Віра ІллівнаСивній, Іванна ІванівнаКрапивницька, Ірина ОлексіївнаОлексієнко, Наталія Валентинівна2019-12-102019-12-102019Використання пюре з журавлини та камеді геллану при створенні нової технології білково-збивного крему / В. І. Оболкіна, І. І. Сивній, І. О. Крапивницька, Н. О.Олексієнко // Хлебный и кондитерский бизнес. – 2019. – № 7. – С. 30–31.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30507У статті наведені матеріали досліджень по створенню нової технології білково-збивного крему з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном зберігання завдяки додаванню в рецептурний склад до 25 % пюре з ягід журавлини та в якості драглеутворювача замість агару додавати камедь геллану. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що введення журавлинного пюре та камеді геллану забезпечує високоякісні показники крему при одночасному скороченні в рецептурі агару і повного виключення з рецептури лимонної кислоти, харчових барвників і ароматизаторів. The article presents research materials on the creation of a new technology of protein-whipped cream with high nutritional value, extended shelf life by adding to the recipe composition of up to 25% puree of cranberry berries and as a gelatinizer instead of agar add gellan gum. Based on the studies, it is concluded that the introduction of cranberry puree and gellan gum provides high quality cream while reducing in the formulation of agar and complete exclusion from the formulation of citric acid, food colors and flavors.uk-UKагардраглеутворювачбілково-збивний кремпюре з журавлиникамедь гелланухарчова цінністьagardrag forming agentwhipped creamcranberry pureegellan gumnutritional valueкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівкафедра технології цукру і підготовки водиArticle