Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза - Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман Сергійович; Маринін, Андрій Іванович; Мороз, Олена Олексіївна (My University, 2019)
Актуальне питання сьогодення - процес збільшення асортименту ковбас та збільшення часу їх зберігання, особливо для вареної групи ковбас. Тому предметом дослідження є пастеризована ковбаса з підвищеним вмістом гемового заліза. Метою роботи було створення повноцінного продукту з високими органолептичними характеристиками, збалансованого за біологічною та харчовою цінністю та вибору оптимальних температурних режимів для збільшення терміну зберігання продукту та збереження харчових властивостей продукту, оскільки варені ковбаси мають обмежений термін зберігання, і завдяки правильно підібраним режимам теплової обробки ми досягаємо наших цілей. Розроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат-бройлерів з використанням сухої молочної сироватки, колагеновмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізованої харчової целюлози з визначеним рівнем гідратації, жирової емульсії на основі курячої шкури і колагеновмісного препарату Скан Про та харчової крові.
Keywords: сосиски; гемове залізо; білково-жирова емульсія; жири; клітковина; sausages; hemeiron; protein-fat emulsion; fiber; fats; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів