Розробка нового виду морозива, збагаченого білком - Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Михалевич, Артур Петрович (My University, 2019)
Білки відіграють надзвичайно важливу роль у виробництві морозива, оскільки є ефективними емульгаторами та піноутворювачами. Під час визрівання, фризерування та загартування гідратовані білки також підвищують в’язкість сумішей та покращують консистенцію морозива шляхом обмеження розмірів кристалів льоду та підвищення їх стабільності. Proteins play an extremely important role in ice cream production as they are effective emulsifiers and foaming agents. During maturing, milling and quenching, hydrated proteins also increase the viscosity of mixtures and improve the consistency of ice cream by limiting the size of ice crystals and increasing their stability.
Keywords: морозиво; гідратовані білки; казеїнат натрію; ice cream; hydrated proteins; sodium caseinate; кафедра технології молока і молочних продуктів