Особливості осадження білків сої при виробництві тофу - Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Оксана Петрівна (My University, 2024)
Сир тофу виготовляється із соєвих бобів, які є чудовим джерелом рослинного білка, ліпідів, вітамінів та мінералів. Попит на тофу у всьому світі пояснюється його високою поживною цінністю та включенням у вегетаріанські та гіпокалорійні дієти. Оскільки виробництво тофу відбувається за багатостадійним процесом, що включає відбір сирого насіння сої, замочування, подрібнення, нагрівання соєвого молока, фільтрування, додавання коагулянтів, пресування та пакування, виготовлення продукту з високою якістю та чудовим смаком залишається складним завданням. Після замочування та подрібнення соєві боби перетворюються на сире соєве молоко, а соєвий білок переходить з твердої фази в рідку, утворюючи емульсію. У процесі термічної обробки білок соєвого молока денатурується і гідрофобні групи вивільняються. Коагуляція та гелеутворення соєвого молока є важливими етапами в процесі виробництва тофу, які впливають на його якість. У соєвому молоці коагуляція відбувається за рахунок зшивання білкових молекул коагулянтами з подальшим утворенням гелевої структури. Повнота виділення білків з розчину соєвого молока залежить від ряду факторів, найважливішим з яких є рН. Як правило, його максимальне значення досягається при значенні рН, що відповідає ізоелектричній точці білку, яка залежить від співвідношення кількості карбоксильних і аміно-груп в молекулі. Для уповільненого осадження соєвого білку запропоновано вносити в проціджене соєве молоко кристалічну кухонну сіль або її водний розчин. Далі соєве молоко необхідно нагріти до температури 85-110°С і ввести коагулянт до досягнення ізоелектричної точки білку, що знаходиться в діапазоні рН 4,4-4,5. В якості коагулянтів добре себе зарекомендували розчини слабких органічних кислот (оцтова, лимонна, молочна кислоти або їх суміші). Утворюється сир зі структурою, подібною до сиру моцарела.

Tofu cheese is made from soybeans, which are an excellent source of vegetable protein, lipids, vitamins and minerals. The demand for tofu worldwide is due to its high nutritional value and its inclusion in vegetarian and low-calorie diets. Since the production of tofu follows a multi-step process that includes the selection of raw soybeans, soaking, grinding, heating of soy milk, filtering, addition of coagulants, pressing and packaging, producing a product with high quality and great taste remains a challenge. After soaking and grinding, the soybeans turn into raw soy milk, and the soy protein goes from a solid phase to a liquid phase, forming an emulsion. In the process of heat treatment, soy milk protein is denatured and hydrophobic groups are released. Coagulation and gelling of soy milk are important steps in the tofu production process that affect its quality. In soy milk, coagulation occurs due to the crosslinking of protein molecules by coagulants with the subsequent formation of a gel structure. Complete separation of proteins from soy milk solution depends on a number of factors, the most important of which is pH. As a rule, its maximum value is reached at the pH value corresponding to the isoelectric point of the protein, which depends on the ratio of the number of carboxyl and amino groups in the molecule. For delayed precipitation of soy protein, it is suggested to add crystalline table salt or its aqueous solution to strained soy milk. Next, soy milk must be heated to a temperature of 85-110°C and a coagulant should be introduced until the isoelectric point of the protein is reached, which is in the pH range of 4.4-4.5. As coagulants, solutions of weak organic acids (acetic, citric, lactic acid or their mixtures) have proven themselves well. A cheese with a structure similar to mozzarella cheese is formed.
Keywords: кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів; кафедра експертизи харчових продуктів; соєвий сир тофу; ізоелектрична точка білку; коагулянти; tofu soy cheese; protein isoelectric point; coagulants