Борковський, Захар АндрійовичФалендиш, Наталія ОлексіївнаБобель (Зінченко), Інна МиколаївнаФедорова, Тетяна Олексіївна2024-10-012024-10-012020Використання нетрадиційної сировини при виробництві органічного хліба / З. А. Борковський, Н. О. Фалендиш, І. М. Зінченко, Т. О. Федорова // Monografia pokonferencyjna : Science, research, development. Technics and technology, 30.05.2020-31.05.2020. – Gdańsk. – 2020. – С. 52–58.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/44944У даній статті обґрунтовано можливість використання органічного борошна кіноа світлого та фітоекстракту ромашки для виробництва органічного хліба з пшеничного сортового борошна. Встановлено, що внесення 10 % борошна з кіноа сприяє інтенсифікації бродіння тіста та скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок Встановлено, що використання борошна з кіноа світлого у поєднанні з фітоекстрактом ромашки дозволяє отримати вироби не лише з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості, а й надати виробам певних фізіологічних властивостейThis article explains the possibility of using organic light quinoa flour and chamomile phytoextract for the production of organic bread from wheat flour. It was found that the addition of 10 % of quinoa flour promotes the intensification of dough fermentation and reduces the duration of dough pieces proofing. It has been established that the use of light quinoa flour in combination with chamomile phytoextract allows to obtain products not only with high organoleptic and physicochemical quality indicators, but also to improve the physiological properties of the productsukборошно кіноафітоекстракт ромашкиекстрагуванняякість виробівхлібобулочні виробифізіологічні властивостіquinoa flourchamomile herbal extractextractionproduct qualitybakery productsphysiological propertiesкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticlehttps://orcid.org/0009-0005-0857-9170https://orcid.org/0000-0002-6334-4789