Інноваційні рішення в управлінні якістю глазурованих цукерок з корпусом на основі помади крем-брюле при переробці їх зворотних відходів - Камбулова, Юлія Вікторівна; Кохан, Олена Олександрівна; Дудзінський, Олександр Вікторович; Солошенко, Владислав Юрійович (My University, 2025)
У статті наведено результати досліджень зі встановлення раціональних способів переробки зворотних відходів глазурованих помадних цукерок. Визначено основні технологічні операції, де відбувається утворення зворотних відходів, проведено аналіз цих зворотних відходів і доведено вплив від їх внесення на параметри технологічного процесу виробництва та якість готових виробів, а також можливість переробки глазурованих зворотних відходів при виробництві цукерок на основі помади крем-брюле. Встановлено, що максимально можлива частка внесення зворотних відходів без погіршення якості продукції досягається шляхом внесення відходів у початковому вигляді на етапі темперування цукеркової помадної маси. The article presents the results of research on establishing rational methods for processing waste from glazed chocolate candies. The main technological operations where waste is generated are identified, an analysis of this waste is carried out, and the impact of its introduction on the parameters of the technological production process and the quality of finished products is proven, as well as the possibility of processing glazed waste in the production of cream brûlée-based candies. It has been established that the maximum possible proportion of waste introduction without compromising product quality is achieved by introducing waste in its original form at the stage of tempering the candy fondant mass.
Keywords: кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; зворотні відходи; помадні цукерки; технологічні параметри; якість; recyclable waste; fondant sweets; technological parameters; quality