Особливості використання білково-жирової емульсії в технології реструктурованих шинок - Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Жук, Вікторія Олександрівна (My University, 2017)
Білково-жирові емульсії, що забезпечують стабільну якість і високий вихід м'ясних продуктів завдяки підвищеним функціонально-технологічним властивостям, знайшли широке застосування у виробництві практично всіх груп м’ясних продуктів, при цьому рівень заміни м’ясної сировини може досягати 48%. Білково-жирові емульсії дозволяють не тільки економити м’ясну сировину, а й раціонально використовувати додаткові джерела білка, жировмісної сировини в складі фаршевих систем у стабілізованому вигляді. Вивчення вітчизняної та зарубіжної літератури показало, що нині існують різні рецептури і способи приготування білково-жирових емульсій (БЖЕ), проте їх застосування обмежене через складну технологію приготування і введення в сировину. I. Zayas та ін. провели порівняльні дослідження властивостей фаршу і готових продуктів при використанні жиру у формі попередньо приготовлених емульсій або у вільному вигляді. Всі характеристики м’ясних фаршевих систем, що містили попередньо приготовлені емульсії, були вищими як за використання остиглого, так і охолодженого м'яса. Частина наукових робіт присвячена застосуванням у складі емульсій поряд з традиційними нетрадиційних жирових і рослинних компонентів та їх використанню в продуктах харчування. Метою роботи було удосконалення технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці з індичого м’яса та м’яса свинини шляхом використання БЖЕ з метою збагачення їх амінокислотного та жирнокислотного складу. Використання стандартних методів дослідження та математичних розрахунків дало можливість збалансувати та обґрунтувати амінокислотний склад білкової складової шинки, оптимізувати співвідношення жирних кислот у складі жирової складової. Критерії оптимальності, поставлені в задачі, повністю виконані, оскільки співвідношення індичого та свинячого жирів здатне задовольнити добову потребу в кислотах за кількістю ω-6 та частково за кількістю ω-3, а співвідношення білок:жир:волога в розробленій рецептурі БЖЕ відповідає рекомендованому діапазону 1:(3-5,7: (3:5,7). Protein-fat emulsions that provide stable quality and high yield of meat products due to increased functional and technological properties have been widely used in the production of almost all groups of meat products, with the level of replacement of meat raw material can reach 48%. Protein-fat emulsions allow not only to save meat raw materials, but also rationally use additional sources of protein, fat-containing raw materials in the composition of frozen systems in a stabilized form. The study of domestic and foreign literature has shown that today there are different formulations and methods of preparation of protein-fat emulsions (BZHE), but their use is limited due to the complex technology of cooking and introduction into raw materials. I. Zayas et al. conducted comparative studies of the properties of minced meat and finished products using fat in the form of pre-prepared emulsions or in free form. All characteristics of meat-based forage systems containing pre-cooked emulsions were higher than for the use of cooled and chilled meat. Part of the scientific work is devoted to the use of emulsions in addition to traditional non-traditional fat and vegetable components and their use in food products. The aim of the work was to improve the technology of restored ham products in a shell of indian meat and pork meat by using BJE to enrich their amino acid and fatty acid composition. The use of standard methods of research and mathematical calculations made it possible to balance and substantiate the amino acid composition of the protein component of the ham, to optimize the ratio of fatty acids in the fatty component. The optimality criteria set forth in the task are completely fulfilled, since the ratio of indigenous and porcine fats can satisfy the daily need for acids in the amount of ω-6 and partly in the amount of ω-3, and the ratio of protein: fat: moisture in the developed formulation BZHE corresponds to the recommended range 1 : (3-5.7: (3: 5.7).
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; функціонально-технологічні властивості; functional and technological properties; білково-жирова емульсія; protein-fat emulsion; реструктуровані шинки; restored ham