Фактори, що впливають на утворення клейковини у тісті з житнього борошна - Козир, Олександр (My University, 2011)
Для перевірки теорії негативного впливу компонентів житнього борошна на утворення пшеничної клейковини вивчено вплив житніх пентозанів на цей процес. Показано, що їх додавання не змінило кількості та якості клейковини. To test the theory negative influence of components of rye flour to education wheat gluten studied the effect of rye pentosans on this process. It is shown that adding them did not change the quantity and quality of gluten.
Keywords: хліб; клейковина; білок; пентозани; вплив; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; bread; gluten; protein; pentosans; influence