Сильчук, Тетяна АнатоліївнаГолікова, Тетяна ПетрівнаГребенюк, Є. П.Дідик, І. М.2014-06-062014-06-062013Сильчук, Т. А. Виробництво пшеничного хліба з використанням житньо-солодового екстракту / Т. А. Сильчук, Т. П. Голікова, Є. П. Гребенюк, І. М. Дідик // Хранение и переработка зерна. – 2013. – № 6. – С. 75–76.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/14869Досліджено вплив житньо-солодового екстракту на технологічні показники та якість пшеничного хліба при безопарному способі тісто приготування. Показано вплив ЖСЕ на вміст карбонільних сполук, які є основними речовинами, що формують аромат хліба Доведено, що збагачення хліба житньо-солодовим екстрактом інтенсифікує процес бродіння тіста і сприяє накопиченню карбонільних сполук, що сприяє підвищенню аромату хліба. The influence of rye-malt extract on quality of dough and bread. The influence of rye-malt extract on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on a content of aromatic matters.uk-UKтістохлібжитньо-солодовий екстрактdoughbreadrye-malt extractкафедра готельно-ресторанної справикафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle