Дорохович, Антонелла НиколаевнаДорохович, Виктория ВитальевнаТеличкун, Владимир ИвановичТашева, С.2013-03-272013-03-272012Обоснование режима выпечки мучных кондитерских изделий / А. Н. Дорохович, В. В. Дорохович, В. И. Теличкун, С. Ташева, Г. Вълчев // Хранителна наука, техника и технологии 2012 : научни трудове на УХТ. – 2012. – Т. 59. – С. 785 – 790.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7084В статье приведены основные химические, физические, структурные и механические процессы, происходящие при термической обработке мучных кондитерских изделий, на основе изучения параметров выпечки печенья, тортов, маффинов, пряников. Установлены оптимальные режимы выпечки, исследовано механизм кинетики тепло- и массообменных процессов у поверхностных слоях печенья, тортов, маффинов, пряников. Для каждого образца теста определяли общие затраты тепла во время выпечки, которые состоят из потребления тепловой энергии на разогрев заготовки и потребление тепловой энергии для испарения. The article highligts the basic chemical, physical, chemical structural and mechanical processes that take place during heat treatment of flour confectionery. Based on the studies the parameters of baking biscuits, cakes, muffin, gingerbread. When you set the optial baking modes investiget the mechanism of heat and mass processes, kinetics and central heating the surface layers of biscuits, cakes, muffin, gingerbread. For each study pastry products determined the total costs of heat during baking, which consist of heat consumption for heating billets and heat consumption for evaporation.otherмучные кондитерские изделиятепломассобменные процесссыденатурацияклейстеризациякинетиказона обогреваpastryheat and mass transfer processesdenaturationgelatinizationkineticsheating zoneкафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництвкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle