Антоненко, Артем ВасильовичБровенко, Тетяна ВікторівнаКриворучко, Мирослав ЮрійовичСтукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаТолок, Галина АрсенівнаПерепелиця, В. В.2023-10-182023-10-182022Технологія жельованих десертів з дієтичними добавками / А. В. Антоненко, Т. В. Бровенко, М. Ю. Криворучко, Н. М. Стукальська, Г. А. Толок, В. В. Перепелиця // Таврійський науковий вісник. – 2022. – Вип. 4. – С. 34-43https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/41211У статті наведено технологію виробництва, рецептурний десерту «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-актив- ної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолептичних показни- ків розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецеп- турі десерту, що дає розробленій харчовій продукції покращення смакових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біологічно-активної сировини. Розроблена технологію десерту «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою має підвищений вміст харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у порівнянні з традиційною технологією. Експеримен- тально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробленого десерту «Пташине молоко». За органолептичними показниками отримане «Пташине молоко» відповідає за якістю встановленими нормам. Запропонований спосіб виробни- цтва десерта «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом каль- цію та полідекстрозою дозволяє отримати вироби вищої харчової цінності у порівнянні з традиційної технології. Якість готової кулінарної продукції характеризують органо- лептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники, а для однозначної оцінки якості використовували комплексний показник якості. Соціальний ефект впровадження розробленого десерту «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними спожи- вчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна про- дукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що пра- цюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення. The article describes the production technology and the recipe for the "Bird's milk" dessert with low-esterified pectin, calcium citrate and polydextrose. The expediency of using biologically active raw materials in the developed technology is substantiated. A set of data characterizing the quality of the developed dish was obtained, and its high nutritional value was proven. On the basis of studies of the organoleptic indicators of the developed samples, a rational concentration of dietary supplements in the dessert recipe was determined, which gives the developed food products improved taste properties and consistency compared to the control due to the use of biologically active raw materials. The technology of the dessert "Bird's milk" with low esterification has been developed with pectin, calcium citrate and polydextrose has an increased content of dietary fibers, vitamins and minerals compared to traditional technology. The optimal ratio of components in the recipe of the developed dessert "Bird's milk" was experimentally confirmed. According to the organoleptic indicators, the obtained "Bird's milk" meets the established norms in terms of quality. The proposed method of production of "Bird's milk" dessert with low-esterified pectin, calcium citrate tion and polydextrose allows to obtain products of higher nutritional value compared to traditional technology. The quality of finished culinary products is characterized by organoleptic, physico-chemical, biochemical and microbiological indicators, and a comprehensive quality indicator was used to unambiguously assess quality. The social effect of the introduction of the developed dessert "Bird's milk" with low-esterified pectin, citrate calcium and polydextrose is to expand the range of meals for adults and children with an increased content of essential nutrients, improved consumer properties of products, which will contribute to the preservation of the health of the population, protection body from the negative impact of the environment. The developed culinary products can be recommended for food in the daily diets of people working in heavy industry, living in ecologically polluted areas and all strata of the population.otherкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїхарчова цінністьдесертхарчова технологіянизькоетерифікований пектинцитрат кальціюполідекстрозавітамінимінеральні речовиниnutritional valuedessertfood technologylow-esterified pectincalcium citratepolydextrosevitaminsmineralsArticle