Технологія виготовлення реструктурованих шинок збагачених протеїном - Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Грек, Олена Вікторівна; Донець, Олександр Петрович; Іжевська, Діана Анатоліївна (My University, 2015)
Збільшення потреби в білкових продуктах і необхідність забезпечення раціонального харчування населення України привели до виникнення і швидкого розвитку якісно нових напрямків у виробництві м'ясних продуктів, на основі значних потенційних ресурсів харчового білка, що не використовується взагалі або використовується нераціонально в умовах жорсткої економії високоцінних тваринних білків. На підставі вище викладеного була сформульована мета роботи - вивчити можливість використання тваринних білків у вирішенні проблеми білкового дефіциту і регулювання амінокислотного складу реструктурованих шинок зі свинини PSE з виходом понад 140 % з використанням білково-жирової емульсії (БЖЕ). Об'єктом досліджень була технологія реструктурованих шинок з виходом понад 140 %, виготовлених зі свинини PSE, і білково-жирова емульсія, отримана з композиції тваринних білків, пташиного та баранячого жирів та води. Increasing demand for protein products and the need to ensure the rational nutrition Ukraine led to the emergence and rapid development of new directions in meat products, on the basis of significant potential resources of dietary protein that is not used at all or used inefficiently in terms of austerity valuable animal protein . Based on the above stated objective of the work was formulated - to explore the use of animal protein in solving the problem of protein deficiency and regulation of amino acid composition of restructured pork ham PSE with access to more than 140% using protein-fat emulsion (BZHE). The object of the research was restructured hams technology with the release of more than 140% made from pork PSE, and protein-fat emulsion compositions derived from animal proteins, poultry and lamb fat and water.
Keywords: протеїн; білок; м'ясні продукти; meat products; protein; кафедра технології молока і молочних продуктів; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів