Юрчак, Вера ГавриловнаБерзина, Наталия ИвановнаРойтер, Исаак Менашевич2016-02-152016-02-151988Юрчак, В. Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба : обзорная информация. Серия : Хлебопекарная и макаронная промышленность / В. Г. Юрчак, Н. И. Берзина, И. М. Ройтер // ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. – Москва, 1988. – С. 1–24.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/22228Проведен обзор методов определения содержания связанной воды в объектах хлебопекарного производства. Освещены результаты исследований, влияние технологических факторов и добавок на количество связанной воды, структурно – механические свойства теста, качество хлеба и его свежесть. It is conducted the review of determination methods of bound-water maintenance in the objects of bakery production. There are shown the results of researches, the influence of technological factors and additions on the amount of bound-water, structurally-mechanical properties of dough, quality of bread and its freshness.otherсвязанная водаспособ определениявлияние технологических факторовкачество хлебасохранение свежестикафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівbound-watermethod of determiningthe impact of technological factorsquality of breadfreshnessArticle