Дослідження застосування глоду в технології макаронних виробів - Орлова, Олена Олександрівна; Голікова, Тетяна Петрівна (My University, 2017)
Встановлено підвищення якості макаронних виробів з глодом за комплексним показником якості. Показано зниження вмісту клейковини в тісті з глодом та надання їй пружних властивостей. Структура макаронного тіста стає дрібнокрихтуватою, продуктивність пресу та швидкість пресування зростають. валориметрична оцінка тіста з глодом зростає, що свідчить про структуроутворювальну дію складових глоду, зокрема, пектину. встановлено, що макаронні вироби з внесенням 6% глоду є функціональним продуктом, 100 г яких покривають добову потребу у флавоноїдах на 36%, у пектині – на 12%. The increasing of quality of the macaroni products with hawthorn by the complex quality index has been installed. decreasing of gluten content and giving the elastic properties to it have been shown. structure of the macaroni dough gets smaller particles, productivity of press and speed of pressing increase. Volumetric estimation of the dough with hawthorn increases that tell about structure forming ability of hawthorn components, in particular pectin. it has been installed that macaroni products with 6% of hawthorn is a functional food and consuming of 100 g covers day income in flavonoids for 36% and in pectin – for 12%.
Keywords: макаронні вироби; глід; функціональний продукт; macaroni products; hawthorn; functional food; кафедра готельно-ресторанної справи