Полідекстроза – перспективний інгредієнт в технології цукерок - Дорожинська (Онофрійчук), Оксана Сергіївна; Грицайова, Анна Олександрівна; Кохан, Олена Олександрівна (My University, 2020)
У тезі показані результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих цукерок кристалічної структури , що виготовлені з частковою заміною сахарози на полідекстрозу. Проаналізовано переваги використання інноваційного харчового волокна полідекстрози при виробництві кондитерських виробів. Досліджено вплив полідекстрози на параметри формування виробів. Підібрано оптимальний відсоток заміни сахарози полідекстрозою. Проаналізовано поведінку виробів при зберіганні The thesis presents the results of research on improving the technology of unglazed sweets of crystalline structure, made with partial replacement of sucrose by polydextrose. The advantages of using innovative dietary fiber polydextrose in the production of confectionery are analyzed. The influence of polydextrose on the parameters of product formation is investigated. The optimal percentage of sucrose replacement by polydextrose was selected. The behavior of products during storage is analyzed
Keywords: харчові волокна; полідекстроза; молочні цукерки; калорійність; помадні цукерки; низькокалорійні компоненти; кристалізація; dietary fibre; polydextrose; milk sweets; caloric content; fondant sweets; low-calorie components; crystallization; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів