Бахмач, Володимир ОлександровичНосенко, Тамара ТихонівнаБерезка, Тетяна Олександрівна2021-02-082021-02-082015Бахмач, В. О. Удосконалення технології низькокалорійних майонезів / В. О. Бахмач, Т. Т. Носенко, Т. О. Березка // Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут". Серія : Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів. – 2015. – № 44. – С. 19–22.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32521Наведено результати досліджень удосконалення технології низькокалорійних майонезів з використанням стабілізатора на основі стабілізаційної системи «Стабілекс» та рослинних білкових продуктів. Встановлено технологічні режими процесу для майонезів з вмістом жиру 35 % – співвідношення рецептурних компонентів, температурні режими, умови емульгування та гомогенізації. Отримано результати дослідження показників якості дослідних зразків. Застосовування стабілізатора на основі суміші гідроколоїдів «Стабілекс» разом з рослинними білковими продуктами дозволяє отримати майонези з заданими високими показниками якості. Комбінування рецептурного складу з залученням комп`ютерних програм дозволяє розширити асортимент майонезів та соусів на основі високоякісної сировиниotherмайонезні соусиемульсіястабілізаторбілкові продуктивластивостіякістькафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівArticle