Удосконалення технології низькокалорійних майонезів - Бахмач, Володимир Олександрович; Носенко, Тамара Тихонівна; Березка, Тетяна Олександрівна (My University, 2015)
Наведено результати досліджень удосконалення технології низькокалорійних майонезів з використанням стабілізатора на основі стабілізаційної системи «Стабілекс» та рослинних білкових продуктів. Встановлено технологічні режими процесу для майонезів з вмістом жиру 35 % – співвідношення рецептурних компонентів, температурні режими, умови емульгування та гомогенізації. Отримано результати дослідження показників якості дослідних зразків. Застосовування стабілізатора на основі суміші гідроколоїдів «Стабілекс» разом з рослинними білковими продуктами дозволяє отримати майонези з заданими високими показниками якості. Комбінування рецептурного складу з залученням комп`ютерних програм дозволяє розширити асортимент майонезів та соусів на основі високоякісної сировини
Keywords: майонезні соуси; емульсія; стабілізатор; білкові продукти; властивості; якість; кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів