Рисове борошно – перспективна сировина для безглютенових продуктів - Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Доценко, Віктор Федорович (My University, 2013)
При удосконаленні технології кексів спеціального призначення для категорії населення, що страждає на целіакію та цукровий діабет проведено заміну пшеничного борошна рисовим, цукру білого на фруктозу. Досліджено фізико-хімічних та хлібопекарських властивостей звичайних та екструзійних видів рисового борошна. З метою підвищення біологічної цінності виробів до рецептурної композиції введено сухе знежирене молоко. Для збільшення кількості клітковини та покращення органолептичних показників кексів до рецептурної композиції включено курагу. У результаті проведених досліджень розроблено рецептурну композицію нового виду борошняних кондитерських виробів - кексу «Особливий з курагою». In order to improve the technology of cakes produced specially for population group that suffers from celiac disease and pancreatic diabetes, the wheat flour was substituted by the rice-flour, and sugar – by fructose. The study and research of physicochemical and baking characteristics of common and extrusive rice-flour kinds were carried out. In order to improve biological value indices, skim dried milk is added to the receipt. For increasing the amount of cellulose and enhancing cake’s and biscuit’s organoleptic indices dried apricots are included to the receipt. As the result of carried out researche the receipt of the new pastry kinds – cake “Special with dried apricots”.
Keywords: кекс; cake; рисове борошно; rice flour; сухе знежирене молоко; dried milk; курага; dried apricots; кафедра готельно-ресторанної справи; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції