Годунко, Євген ВасильовичЗаброда, Артем ВасильовичБондаренко, Юлія ВікторівнаБілик, Олена Анатоліївна2024-11-122024-11-122024Застосування лляної закваски спонтанного бродіння у виробництві рустикального хліба / Є. В. Годунко, А. В. Заброда, Ю. В. Бондаренко, О. А. Білик // Наукові праці Національного університету харчовихї технологій. – 2024. – № 30 (4). – С. 120–140.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45704Зростання інтересу споживачів до рустикальних хлібобулочних виробів, а також прагнення індустріальних виробників до освоєння випуску продукції, що має ексклюзивні смакові та ароматичні профілі, призводять до збільшення застосування заквасок спонтанного бродіння у виробництві хліба. Для виведення закваски спонтанного бродіння використано подрібнене насіння льону сорту «Світлозір». Встановлено, що цикл розведення лляної закваски вологістю 65—67% та кислотністю 8—10 град становить 72 год та передбачає три поновлення поживною сумішшю. Основним живильним субстратом для мікрофлори лляної закваски є вуглеводний комплекс льону, представлений водорозчинними полісахаридами (нейтральний арабіноксилан та кислий рамногалактуронан). Встановлено, що спонтанна лляна закваска у тістовій системі виконуватиме функції закваски-підкислювача, носія смакових та ароматичних сполук, а також фізіологічно-функціональних інгредієнтів, що містяться в льоні. У виробничому циклі введення спонтанної лляної закваски передбачено здійснювати поновлення 50% стиглої закваски еквівалентною кількістю поживної суміші з подрібненого льону та води кожні 24 год ферментації. Рекомендоване дозування лляної закваски спонтанного бродіння для виробництва пшеничного хліба становить до 20% до маси борошна. Внесення подрібненого насіння льону у складі закваски сприяє отриманню виробів з більш інтенсивними смако-ароматичними властивостями, покращеною еластичністю та структурою м’якушки, формостійкістю виробів. Застосування лляної закваски сприяє зменшенню кришкуватості м’якушки під час зберігання. Застосування у виробництві рустикального хліба 20% до маси борошна лляної закваски та 5% лляного насіння надає виробам функціональних властивостей і задовольняє добову потребу в поліненасичених жирних кислотах на 47% та харчових волокнах на 36% при споживанні добової норми хліба в Україні — 277 грам.The growing consumer interest in rustic bakery products, as well as the desire of industrial manufacturers to produce products with exclusive taste and aromatic profiles, leads to an increased use of spontaneous fermentation sourdoughs in bread production. In this study, crushed flax seeds of the "Svitlozir" variety were used to create a spontaneous fermentation sourdough. It was found that the cycle for creating flax sourdough with a moisture content of 65—67% and acidity of 8—10 degrees took 72 hours and included three refreshments with a nutrient mixture. The main nutrient substrate for the microflora of the flax sourdough was the carbohydrate complex of flax, represented by water-soluble polysaccharides (neutral arabinoxylan and acidic rhamnogalacturonan). It was established that spontaneous flax sourdough did not have leavening power and in the dough system functioned as a sourdough acidifier, carrier of flavor and aromatic compounds, There are also physiologically functional ingredients in it con¬ta¬ined in flax. In the production cycle of spontaneous flax sourdough, it is recommended to refresh 50% of the mature sourdough with an equivalent amount of a nutrient mixture made of crushed flax and water every 24 hours of fermentation. The recommended dosage of spontaneous flax sourdough for wheat bread production is up to 20% of the flour weight. Adding crushed flax seeds as part of the sourdough contributed to obtaining products with more intense flavor and aromatic properties, improved crumb elasticity and structure, and caused better shape stability of the products. The use of flax sourdough helped reduce crumb crumbliness during storage. The application of 20% flax sourdough and 5% flax seeds to the flour weight in the production of rustic bread allows the products to gain functional properties and meet 47% of the daily requirement for polyunsaturated fatty acids and 36% of the daily requirement for dietary fiber when consuming the daily norm of bread in Ukraine — 277 g.ukрустикальний хлібrustic breadлляна закваскаflax sourdoughмолочнокислі бактеріїlactic acid bacteriaспонтанне бродінняspontaneous fermentationтістоdoughнасіння льонуflax seedsкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticlehttps://orcid.org/0000-0002-3781-5604https://orcid.org/0000-0002-3781-5604