Використання бобових культур в оздоровчому харчуванні - Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Воропай, Каріна Анатоліївна (My University, 2024)
Нами досліджено вміст пектинових речовин у зернобобовій сировині у період повної стиглості. Вміст пектинів у зернобобових складає від 0,8 до 2,82 %, залежно від культури. Найвищим вмістом пектинових речовин характеризуються боби сочевиці.Нами визначено, що водоутримувальна здатність харчових волокон досліджуваних зразків зернобобових культур становить 3,2...4,8 г води/г харчових волокон, залежно від культури. Тобто харчові волокна даних зернобобових культур за водоутримувальною здатністю відносяться до групи середньоводозв'язуючих харчових волокон. We have investigated the content of pectin substances in legume raw materials during the period of full ripeness. The content of pectins in legumes ranges from 0.8 to 2.82%, depending on the crop. Lentils are characterized by the highest content of pectin substances. We have determined that the water-holding capacity of dietary fibers of the studied samples of legume crops is 3.2...4.8 g of water/g of dietary fibers, depending on the crop. That is, the dietary fibers of these legume crops belong to the group of medium water-binding dietary fibers in terms of water-holding capacity.
Keywords: зернобобові культури; пектин; харчові волокна; водоутримувальна здатність; legumes; pectin; dietary fiber; water holding capacity; кафедра технології оздоровчих продуктів