Дослідження кількості бетаціанів стабілізованого бурякового соку в залежності від терміну та умов зберігання - Пасічний, Василь Миколайович; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна (My University, 2014)
Серед плодів, листя та інших частин рослин, що мають забарвлення червоних тонів, можна знайти такі, колір яких обумовлений біосинтезом антоціанів (класу флавоноїдів). При цьому ряду об'єктів може мати близьке забарвлення, обумовлене присутністю в тканинах принципово інших природних колорантів - бетаціанів. Крім фарбувальної здатності, ці пігменти володіють широкою та різноманітною біологічною активністю за рахунок високих антиоксидантних властивостей: сприяють розщепленню і засвоєнню білків їжі тощо. Але використання нативних пігментів у харчовій промисловості дуже обмежене через велику чутливість до впливу зовнішніх факторів. Among the fruits, leaves and other plant parts that are color red tones, you can find the color of which is due to anthocyanin biosynthesis (class flavonoids). Thus the number of objects may be close color due presence in tissues fundamentally different natural colorants - betatsianiv. Also dyeing ability, these pigments have a broad and diverse biological activity due to the high antioxidant properties: contribute to the breakdown and absorption of food proteins and so on. But the use of native pigments in the food industry is very limited due to the high sensitivity influence of external factors.
Keywords: буряковий сік; барвник; бетаціани; beet juice; dyer; betatsiany; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів