Бондар, Світлана Віталіївна2021-01-292021-01-292021Бондар, С. В. Удосконалення технології паштетних консервів з використанням м'яса птиці механічно відокремленого : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 "Технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / С. В. Бондар ; Нац. ун-т харч. технол. – Київ, 2021. – 26 с.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32472В проведеній роботі встановлено вплив технологічних факторів на мікроелементний склад, реологічні властивості, мікроструктуру та харчову безпечність механічно відокремленого м’яса птиці. Отримані науково обґрунтовані дані щодо характерних фізико-хімічних показників механічно відокремленого м’яса птиці: вмісту кісткових включень, хімічного складу (масова частка білка, жиру, вологи) та важливі у сенсі оцінювання безпеки цієї м’ясної сировини мікробіологічні та санітарно-гігієнічні характеристики.The influence of technological factors on the microelement composition, rheological properties, microstructure, and food safety of mechanically separated poultry meat has been established in the work. Scientifically grounded data on the characteristic physical and chemical indices of mechanically separated poultry meat: dispersion (degree of musculoskeletal disturbance), bone mineral content, chemical composition (mass fraction of protein, fat, moisture) and important in the sense of safety assessment of this raw microbiological and sanitary-hygienic characteristics were obtained.otherм’ясо механічно відокремленепаштетконсервим’ясо птицірисове борошномоделювання якостіmechanically separated meatpatecanned foodpoultry meatrice flourquality modelingThesis