Спосіб одержання натуральної смако-ароматичної добавки «Chocolate flavor» (Патент України на корисну модель № 151764) - Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна (My University, 2022)
Спосіб одержання натуральної смакоароматичної добавки "Chocolate flavor" передбачає приготування суміші із попередників смакоароматичних речовин (вільних амінокислот і редукуючих цукрів), що включає ферментативний гідроліз молочно-рослинного екстракту із виноградних вичавків, високотемпературне нагрівання екстракту-гідролізату і наступне внесення носія-фіксатора, згідно з корисною моделлю молочно-рослинний екстракт отримують наступним чином: дрібнодисперсний порошок виноградних вичавків (розмір фракцій 0,25-0,26 мм) екстрагують методом мацерації при температурі 77±1 °C протягом 135±1 хв., як екстрагент використовують молочну (сирну) сироватку в співвідношенні 1:12, до отриманого молочно-рослинного екстракту вносять протеазу (в способі використано ферментний препарат "Протолад") і проводять ферментативний гідроліз при температурі 73±1 °C протягом 143±1 хв. з періодичним переміщуванням, отриманий екстракт-гідролізат піддають високотемпературному нагріванню при температурі 100-160 °C протягом 5-45 хв., до отриманої таким чином суміші смакоароматичних сполук додають мальтодекстрин (ДЕ 17-19) у кількості 10-50 % від маси розчину і охолоджують або висушують.

The method of producing a natural flavor-aromatic additive 'Chocolate flavor' involves preparing a mixture of precursors of flavor-aromatic substances (free amino acids and reducing sugars), which includes the enzymatic hydrolysis of a milk-plant extract from grape press cakes, high-temperature heating of the extract-hydrolysate, and subsequent addition of a carrier-fixer according to the utility model. The milk-plant extract is obtained as follows: fine-dispersed powder of grape press cakes (fraction size 0.25-0.26 mm) is extracted by maceration at a temperature of 77±1°C for 135±1 minutes, using milk (whey) as the extractant in a ratio of 1:12. Protease (the 'Protolad' enzyme preparation is used in the method) is added to the obtained milk-plant extract, and enzymatic hydrolysis is carried out at a temperature of 73±1°C for 143±1 minutes with periodic stirring. The resulting extract-hydrolysate is subjected to high-temperature heating at a temperature of 100- 160°C for 5-45 minutes. Maltodextrin (DE 17-19) is added to the resulting mixture of flavoraromatic compounds in an amount of 10-50% by weight of the solution, followed by cooling or drying.
Keywords: молочно-рослинний екстракт; виноградні вичавки; мальтодекстрин; протолад; milk plant extract; grape pomace; maltodextrin; protolad; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції