Доцільність використання структуроутворювачів у технології безглютенового хліба - Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович (My University, 2019)
Розглянуто доцільність корегування структурно-механічних властивостей безглютенового тіста з рисового борошна шляхом використання ГПМЦ та лецитину. The expediency of correction of the structural and mechanical properties of gluten-free dough from rice flour by the use of HPMC and lecithin is considered.
Keywords: безглютеновий хліб; рисове борошно; харчові гідроколоїди; гідроксипропілметилцелюлоза; поверхнево-активні речовини; лецитин; Gluten-free bread; rice flour; food hydrocolloids; hydroxypropylmethyl cellulose; surfactants; lecithin; кафедра готельно-ресторанної справи