Пути улучшения качества макаронных изделий - Лысенко, Т. В.; Голикова, Татьяна Петровна; Юрчак, Вера Гавриловна (My University, 2008)
Изучено внесение ферментного препарата липолитического действия «Нупазим» на качество и технологический процесс производства макаронных изделий. Установлена оптимальная дозировка указанной добавки – 0,004 % - 0,008 % к массе муки. Рекомендуется вносить ее при температуре 40 ˚С в виде водного раствора. «Нупазим» укрепляет клейковину, интенсифицирует процесс сушки за счет образования тонкопористой структуры. The effect of using the lipolytical enzymatic additive to the quality and technological process of macaroni production has been studied. The optimal dosage of this additive is 0,004 % - 0,008% to the weight of flour. Recommended temperature of adding is 40 Celsius degree in solution. Noopazym strengthens gluten, intensifies drying process due to the high porosity structure creation.
Keywords: ферментный препарат; дозировка; способ внесения; качество изделий; клейковина; enzymatic additive; dosage; way of adding; quality of products; gluten; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра готельно-ресторанної справи