Про можливість зменшення вмісту жиру в кексах - Гарбарук, Іванна Олександрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна (My University, 2020)
У статті досліджено можливість зменшення кількості жиру в рецептурах кексів шляхом часткової або повної заміни жирової складової на полідекстрозу. Проведено експериментальні розробки з використанням різних рецептів і способів введення полідекстрози. Показано її позитивний вплив на водопоглинальну здатність, структурно-механічні характеристики тіста, стабільність емульсій і якість готових виробів. Полідекстроза сприяє підвищенню виходу продукції та зниженню її калорійності, що дає змогу створювати функціональні кондитерські вироби оздоровчого спрямування. The paper explores the possibility of reducing the fat content in cupcake formulations by partially or completely replacing the fat component with polydextrose. Experimental studies with different formulations and methods of polydextrose introduction were carried out. Its positive effect on water absorption capacity, structural and mechanical properties of dough, emulsion stability, and product quality was demonstrated. Polydextrose contributes to higher product yield and lower caloric content, making it possible to develop functional confectionery products with health benefits.
Keywords: кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; енергетична цінність; полідекстроза; кекси; жири; емульгатор; водопоглинальна здатність; структура тіста; пребіотики; energy value; water absorption capacity; polydextrose; cupcakes; fats; emulsifier; dough; structure; prebiotics