Шевченко (Кишенько), Ирина ИвановнаКрыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаФилоненко, Михаил Игоревич2018-05-212018-05-212016Кишенько, И. И. Реструктурированные ветчини из говядины с использованием трансглютаминази / И. И. Кишенько, Ю. П. Крыжова, М. И. Филоненко // SWorld. – 2016. - Вып. №45, Том 3. - С. 38-43.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27468Установлено, что рациональным количеством внесения гидратированного белкового препарата «Drip free cas», которое способствует улучшению цветовых и вкусовых характеристик реструктурированных ветчин их говядины 1 сорта, является 6 %.Исследование структурно-механических характеристик показало, что разработанные образцы с заменой 6% и 7,5% мясного сырья гидратированным белковым препаратом лучше контрольного по показателям напряжения срезана 7% и 7,6% соответственно. Показатель активности воды в образцах с трансглютаминазой и с заменой мясного сырья белковым препаратом «Drip free cas» составил 0,849 – 0,876, что подтверждает стойкость разработанных продуктов. It is established that sustainable quantity of introduction of hydrated protein compound «Drip free cas», that conduces improvement of color and taste Researches of structural and mechanical characteristics showed that developed samples with substitution 6% and 7,5% of processing meat by hydrated protein compound are better than control ones by measures of shear stress at 7 % and 7,6 % accordingly. Measure of water activity in samples with transglutaminase and with substitution of processing meat by protein compound «Drip free cas» made out 0,849 – 0,876, that proves firmness of developed products to longtime storage.кафедра технології м’яса і м’ясних продуктівветчинаhamферментfermentбелковый препаратprotein compoundArticle