Антиоксидантна здатність та органолептичні характеристики кондитерських виробів з додаванням какао і керобів - Борук, Сергій Д. (My University, 2020)
Харчові продукти в процесі виробництва, переробки та зберігання піддаються окислюванню киснем повітря. В результаті такого впливу відбувається накопичення токсичних речовин, знижується біологічна цінність продукту, погіршуються органолептичні показники та, як наслідок, зменшуються терміни придатності. Більш активно окислювальні реакції відбуваються при підвищенні температури та за наявності у складі продукту вільного кисню і металів зі змінною валентністю. Знизити вплив негативних факторів і запобігти окислювальній деградації харчових продуктів можливо за допомогою антиокислювачів. Використання антиокислювачів надає можливість продовжити термін зберігання харчової сировини, напівфабрикатів і готових продуктів, захищаючи їх від псування, спричиненого окисленням киснем повітря. У статті проведено порівняльний аналіз антиоксидантної здатності кондитерських виробів з какао-порошком і керобами різного ступеня термічної обробки, а також визначено органолептичні властивості таких виробів. Установлено, що какао-порошок і кероби містять широкий спектр антиоксидантів, які добре екстрагуються гарячою водою. Показано, що процеси екстракції антиоксидантів з досліджуваних добавок відбуваються не повністю. Частина речовин залишається в осаді. З’ясовано, що антиоксидантна здатність керобів вища, ніж у какао. Така залежність спостерігається при використані як екстрагента спирту та води з осадом або без нього. Отже, какао, крім поліфенолів, містить інші речовини, що мають антиоксидантну активність. У ряді керобів відбувається зростання ступеня вимивання поліфенолів зі збільшенням ступеня термічної обробки. Внаслідок термічної обробки під час виготовлення кондитерських виробів антиоксидантна здатність досліджуваних добавок зменшується, причому у керобів менше, ніж у какао. Показано, що всі органолептичні показники виробів з вмістом какао та керобів знаходяться в межах норми, що дає змогу рекомендувати їх до застосування у виробництві. In the process of production, processing and storage food products are oxidized by oxygen. As a result of such exposure, toxic substances accumulate, the biological value of the product decreases, organoleptic parameters deteriorate and, as a result, shelf life decreases. Oxidative reactions more actively occur with increasing temperature and in the presence of free oxygen and metals with variable valence in the product. It is possible to reduce the influence of negative factors and prevent oxidative degradation of food with the help of antioxidants. The use of antioxidants makes it possible to extend the shelf life of raw food materials, semi-finished products and finished products, protecting them from damage caused by oxidation by oxygen. The work is devoted to the comparative analysis of the antioxidant capacity of confectionery products with cocoa powder and carobes of different degrees of heat treatment, as well as to the establishment of organoleptic properties of such products. It was found that cocoa powder and carob contain a wide range of antioxidants that are well extracted with hot water. It is shown that the processes of extraction of antioxidants from the studied additives do not occur completely. Some substances remain in the sediment. It has been shown that the antioxidant capacity of carob was higher than that of cocoa. This dependence was observed when using both the extractant as alcohol and water, with or without sediment. Therefore, cocoa in addition to polyphenols contains other substances that have antioxidative activity. In a number of carobs there is an increase in the content of mobile forms of polyphenols with increasing degree of heat treatment. Due to heat treatment during the manufacture of confectionery antioxidant capacity of the studied additives decreased. The antioxidant capacity of carob was reduced to a lesser extent than cocoa. It was shown that all organoleptic characteristics of products containing cocoa and carob were within the norm, which made it possible to recommend them for use in production.
Keywords: какаопорошок; кондитерські вироби; антиоксидантна здатність; органолептичні показники; кероби різного ступеня термічної обробки; carobs of various degrees of heat treatment; antioxidant capacity; organoleptic parameters; confectionery; cocoa powder