Вивчення мікроструктури піни яєчного білка і її зміни під впливом пектину і альгінату натрію - Соколовська, Ірина Олександрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Тернова, Вікторія Василівна (My University, 2013)
Стаття присвячена вивченню впливу пектину з різним ступенем етерифікації, альгінату натрію та їх комплексів на мікроструктуру піни яєчного білка Доведено, що зміна характеру дисперсної фази і стабільності системи в цілому залежить від стану дисперсійного середовища. Підвищення в’язкості рідини при додаванні добавок позитивно впливає на розтяжність полівок, що дозволяє збільшити об’єм повітря у системі. This article is devoted to studies the influence of pectin with different degree of methoxylation, sodium alginate and their complexes on the egg-white foam. It is proved that the changing nature of the dispersed phase and the stability of the whole system depends on the dispersing medium. Increasing fluid viscosity by adding additive has a positive effect on the elongation of films that can increase the volume of air in the system.
Keywords: пектин високоетерифікований; пектин низькоетерифікований; альгінати; комплекси добавок; мікроструктура піни; яєчний білок; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; high-methoxy pectin; low-methoxy pectin; alginates; additives complexes; foam microstructure; egg-white