Соколовська, Ірина ОлександрівнаКамбулова, Юлія ВікторівнаТернова, Вікторія Василівна2016-04-202016-04-202013Соколовська, І. О. Вивчення мікроструктури піни яєчного білка і її зміни під впливом пектину і альгінату натрію / І. О. Соколовська, Ю. В. Камбулова, В. В. Тернова // Сборник научных трудов Sworld. – Иваново: Маркова АД, 2013. – В. 4, Т. 17. – С. 60-65.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/22898Стаття присвячена вивченню впливу пектину з різним ступенем етерифікації, альгінату натрію та їх комплексів на мікроструктуру піни яєчного білка Доведено, що зміна характеру дисперсної фази і стабільності системи в цілому залежить від стану дисперсійного середовища. Підвищення в’язкості рідини при додаванні добавок позитивно впливає на розтяжність полівок, що дозволяє збільшити об’єм повітря у системі. This article is devoted to studies the influence of pectin with different degree of methoxylation, sodium alginate and their complexes on the egg-white foam. It is proved that the changing nature of the dispersed phase and the stability of the whole system depends on the dispersing medium. Increasing fluid viscosity by adding additive has a positive effect on the elongation of films that can increase the volume of air in the system.uk-UKпектин високоетерифікованийпектин низькоетерифікований амідованийальгінат натріюкомплекси добавокмікроструктура пінияєчний білоккафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівhigh-methoxy pectinlow-methoxy amidated pectinsodium alginateadditives complexesfoam microstructureegg-whiteArticle